Monien makujen Afrikka jakautuu maantieteellisesti viiteen osa-alueeseen: Pohjois-Afrikka, Itä-Afrikka, Länsi-Afrikka, Keski-Afrikka ja Etelä-Afrikka. Jokaisella maanosalla on omalaatuinen historia ja luonnon olosuhteet, jotka molemmat ovat vaikuttaneet ruokakulttuurin ja -perinteiden kehitykseen.

Yleisesti ottaen afrikkalaiseen keittiöön kuuluvat vahvasti yhteisöllisyys eli ruoka valmistetaan yhdessä. Jokaiselle löytyy jotakin pilkottavaa, kuorittavaa tai hämmennettävää. Ruoan valmistus iloisessa ja yhteisöllisessä ilmapiirissä maustaa afrikkalaista ruokaa rakkaudella. Lisäksi erilaisten mausteiden käyttö liittyy vahvasti afrikkalaiseen ruokaa. Myös couscous ja erilaisista puuroista pyöritellyt pallot ovat tyypillisiä afrikkalaisessa keittiössä.

Slowfoodia Pohjois-Afrikasta

Pohjoisafrikkalainen keittiö on parhaimmillaan Marokossa, Algeriassa ja Tunisiassa. Pohjoisafrikkalainen ruoka on värikästä. Oranssit, keltaiset ja punaiset värit hehkuvat pohjoisafrikkalaisissa aterioissa. Hitaasti kypsentyvät pataruuat kuuluvat olennaisena osana Pohjois-Afrikan keittiöön. Padassa kypsentyy herkullisten tuoksujen saatteleman lihaa, kalaa tai vihanneksia. Padoissa ja muissa ruuissa käytetty liha on Pohjois-Afrikassa tyypillisesti lammasta. Pataruuat syödään couscousin eli höyryssä kypsennetyn durumvehnäsuurimoista tehdyn lisäkkeen kanssa. Pohjois-Afrikan keittiössä couscous on juhlaruokaa ja sitä syödään viikoittain.

Me suomalaisetkin olemme jo vuosien ajan löytäneet couscousia tai tuttavallisemmin kuskusta ruokakauppojen kuivaelintarvikehyllyiltä ja meidän näkökulmastamme nähtynä se on nopeasti kypsyvää pikaruokaa. Mutta perinteisesti valmistettuna valmistusprosessi on hidas. Naiset ovat pyöritelleet käsin durum-, ohra-, hirssi- tai maissijauhoja muruiksi, joista on siivilöity sileät jauhot pois. Hienon jauhon pyörittelyä on edelleen jatkettu, kunne kaikki aines on muuttunut murumaiseksi. Sen jälkeen aines on vielä kuivatettu auringossa.

Itäafrikkalaiset piiraat

Itä-Afrikassa on perinteisesti ollut kahden ammattikunnan edustajia. Ruohoaavikoilla on asunut karjankasvattajia ja muut asukkaat ovat olleet maanviljelijöitä. Alueelle onkin tyypillistä kasvisruoka ja lihan puuttuminen ruuista lähes täysin. Vaikka alueella on vahvat perinteet myös karjankasvatuksessa, lihaa on käytetty vaihtokauppojen valuuttana eikä sitä ole mielletty alueella ruokana.

Kasviksista ja vihanneksista tyypillisiä alueelle ovat suomalaisillekin nykyisin tutut tomaatit, paprikat, sipulit, bataatit ja maissit. Mutta muutama vieraampikin vihannes löytyy pohjoisafrikkalaisesta keittiöstä. Jamssi on juures, joka muistuttaa ulkonäöltään hämäävästi bataattia. Esimerkiksi Amerikassa bataattia kutsutaankin virheellisesti jamssiksi, vaikka todellisuudessa jamssi on erillinen juureslaji.

Lisäksi alueella käytetään kassavaa eli maniokkia. Se pensasmainen kasvi, joka kasvattaa mukuloita perunan ja bataatin tapaan. Jamssi ja kassava ovat molemmat perunan tapaan tärkkelyspitoisia ruoka-aineita.

Mausteina Itä-Afrikassa käytetään basilikaa, korianteria, inkivääriä, chiliä ja jeeraa eli juustokuminaa. Myös kaneli ja neilikka kuuluvat alueelle tyypillisiin mausteisiin. Kanelia ja neilikkaa käytetään myös pääruuissa, poiketen perinteisestä länsimaisesta tavasta lisätä kanelia ja neilikkaa vain jälkiruokiin.

Länsi-Afrikan ruuassa maistuvat tuliset maut

Länsi-Afrikan keittiöön yhdistyvät ehkä tulisimmat maut koko Afrikan alueella. Tulisuus tai vahva mausteisuus saadaan aikaan pippureilla, erityisesti punapippurilla ja chilillä. Alueella vihannekset ja juurekset on perinteisesti viljelty itse. Juureksista tyypillisiä ovat porkkanat, perunat, bataatit ja lantut. Lisäksi käytetään paljon kaalia ja papuja, joista saadaan helposti täyttävää ja ravitsevaa ruokaa. Myös kurpitsa, tomaatti, sipuli ja valkosipuli kuuluvat Länsiafrikkalaiseen ruokaan.

Länsi-Afrikassa ruoka valmistetaan edelleen ulkokeittiössä ja ruoka syödään ikivanhojen perinteiden mukaan käsin. Muualla Afrikassa etenkin kaupungeissa ruokailutavat ovat jo länsimaistuneet, mutta Länsi-Afrikassa näin ei ole.

Länsi-Afrikan keittiössä kypsentämiseen käytetään usein palmuöljyä. Palmuöljy muuttaa ruuan värin punaiseksi. Länsiafrikkalaiset ovat käyneet arabien kanssa vaihtokauppa ja näin länsiafrikkalaiset mausteet ovat saaneet vivahteita Arabiasta. Kaneli, minttu ja neilikka kuuluvat Länsiafrikkalaiseen keittiöön.

Keski-Afrikassa syödään fufua

Keski-Afrikka on Afrikan alueista se, joka on pysynyt pisimpään koskemattomana. Näin ollen siirtomaiden ja orjakauppiaiden tuomat ruokakulttuurit ovat koskettaneet Keski-Afrikan keittiötä vasta 1800-luvun jälkeen. Alueelle tyypillisiä kasviksia ovat banaanit, tomaatit, pinaatit ja sipulit. Nykyisin keskiafrikkalaisessa keittiössä maistuvat yleisesti myös kassavat, chilit ja pähkinät, erityisesti pähkinävoi. Viimeksi mainitut ovat kulkeutuneet alueelle muualta käsin.

Liharuuissa käytetään Keski-Afrikassa eniten naudanlihaa ja kanaa. Pinaattimuhennos ja fufu ovat tyypillisiä herkkuruokia Keski-Afrikassa. Fufu on eräänlainen jauhopallo, joka syödään palasia repimällä ja kastamalla palasia kastikkeeseen tai keittoon. Fufun raaka-aineena on jamssi tai kassava sekä keittobanaani. Eräs suosikki Länsi-Afrikassa on myös puuro, joka keitetään riisistä, pähkinävoista sekä sokerista.

Etelä-Afrikan curryt

Etelä-Afrikan keittiössä monikulttuurisuus on vahvaa. Ruokaperinteeseen ovat vaikuttaneet hollantilaiset siirtolaiset, ranskasta vainoja paenneet hugenotit sekä sokeriplantaaseille töihin tulleet intialaiset. Myös englantilaiset ja saksalaiset ovat hämmentäneet eteläafrikkalaista soppaa tullessaan alueelle kaivamaan kultaa.

Curry-ruuat onkin perinteisesti mielletty intialaiseksi ruuaksi, mutta jos kysyt aiheesta eteläafrikkalaisilta, he sanovat riisin ja curryn olevan Etelä-Afrikan kansallisruoka. Intialaiset curryt ovat eteläafrikkalaisia vastineitaan tulisempia eli eteläafrikkalainen curry on maultaan miedompi. Englannissa perinteinen lammaspiiras (shepherd’s pie) on taas vastaavasti muuttunut mausteisemmaksi Etelä-Afrikassa ja kantaa siellä päin nimeä bobotie.

Koska Etelä-Afrikan ruokakulttuuri on saanut vahvasti vaikutteita monien muiden maiden keittiöistä, on se melkoisen erilainen verrattuna muuhun Afrikkaan. Etelä-Afrikassa on myös ainoana alueena Afrikassa tyypillistä valmistaa ruuaksi makkaraa. Alueella järjestetään grillijuhlia (braai), joissa tarjoillaan mausteista boerewors makkaraa. Lisäksi alueen perinneruokiin kuuluu toinenkin mausteinen makkara, jota kutsutaan nimellä sosatie.