Michelin-ravintolat

Michelin-ravintolat

Michelin on ranskalainen pitkän linjan rengasvalmistaja. Se on alallaan maailman toiseksi suurin yritys. Michelin on siis tunnettu laadukkaista renkaistaan mutta se on ainakin yhtä tunnettu julkaisemastaan ravintolaoppaasta, jossa gourmetravintolat on arvosteltu Michelin-tähdillä. Tämä painettuna punakantinen opas on hyvin arvostettu ja hienot ravintolat ympäri maailman tavoittelevat Michelin-tähteä.

Michelin-tähtien historia ulottuu 1930-luvulle, jolloin ryhdyttiin julkaisemaan Guide Michelin –nimistä ravintolaopasta. Sen jälkeen opas on julkaistu vuosittain ja siihen pääsevät ravintolat valitaan tarkasti. Ravintolat valitaan tarkastajien tekemien arvioiden mukaan. Michelinin omat tarkastajat ovat koulutettuja alalle, heillä on vankka työkokemus ja lisäksi Michelin kouluttaa vielä uusia tarkastajia lisää, ennen kuin he pääsevät aloittamaan työnsä.

Michelin-tähtiä varten tarkastajat tarkastavat vuosittain ravintoloita. Järjestelmän puolueettomuus on kuitenkin varmistettu siten, että yksi tarkastaja ei käy peräkkäisinä vuosina samassa ravintolassa. Tarkastajat vierailevat ravintoloissa myös nimettöminä ja maksavat tilaamansa ruuat itse, jotta puolueettomuus saadaan säilytettyä.

Vain harvoille ja valituille

Michelin-tähtiä jaetaan vain harvoille ja tarkoin valituille ravintoloille. Suomen ensimmäisen Michelin-tähden sai Palace Gourmet vuosina 1987-1989. Silloin Palace Gourmen keittiömestarina toimi Eero Mäkelä. Sen jälkeen Michelin-tähden ravintoloita on ollut Suomessa jonkin verran. Eniten Michelin-tähtiä on Suomessa ollut vuonna 2014, jolloin Suomessa oli yhteensä kuusi Michelin-tähden arvoista ravintolaa.

Michelin-tähdet annetaan ravintolassa tarjottavan ruuan perusteella. Ravintolan ulkonäkö tai tarjoilijoiden liehittelevä käytös eivät siis vaikuta arvosteluun. Jotta arvostelu olisi tasapuolista, on tähtien arvostelun taustalle luotu tarkat ohjeet. Michelin-tähtien arvostelu perustuu viidelle kriteerille, joita tarkastajat pohtivat ja tutkivat.

  • ateriaan käytettyjen raaka-aineiden laatu
  • käsityö – tällä tarkoitetaan annoksen valmistustapaa ja makujen sopivuutta keskenään
  • persoonallisuus – kokin täytyy pystyä luomaan ainutlaatuinen kokonaisuus
  • rahanarvoisuus – eli miten paljon asiakas saa vastinetta rahoilleen
  • laadun pysyvyys – ravintolan täytyy pystyä tarjoamaan tasalaatuisia makuelämyksiä, joista voi nauttia koska vaan.

Yksi, kaksi tai kolme tähteä

Michelin-tähtiä voidaan antaa yhdelle ravintolalle korkeintaan kolme. Tarkastajat arvioivat ravintolat joka vuosi, joten ravintolat joutuvat jännittämään vuosittain, saavatko he tähde, lisätähden vai joutuvatko he luopumaan jo aikaisemmin ansaitsemastaan tähdestä. Ravintola voi siis menettääkin tähtensä, jos tarkastajat kokevat, että kriteerit eivät enää täyty.

  • Yksi Michelin-tähti: yksi tähti kertoo siitä, että tarkastajat pitävät ravintolaa erittäin hyvänä omassa luokassaan. Yhden tähden Michelin ravintoloita on ollut Suomessa eniten vuosien aikana.
  • Kaksi Michelin-tähteä: kaksi tähteä kertoo ravintolan kokkien erinomaisesta keittotaidosta. Kahden tähden Michelin-ravintola on jo niin merkittävä tapaus, että sen takia kannattaa jo suunnitella matkareittiä, jotta pääsee vierailemaan kahden Michelin-tähden ravintolassa.
  • Kolme Michelin-tähteä: Kolme tähteä ovat harvassa. Ravintolan on oltava jo itsessään niin mahtava, että sen takia kannattaa suunnitella oma matkansa. Kokkien taidot ja ravintolan ruokakulttuuri ovat poikkeuksellisen hyviä.

Kunniamaininnat

Virallisten Michelin-tähtien lisäksi Michelin-oppaassa (Guide Michelin) on muitakin mainintoja merkintöjä hyvistä ravintoloista. Tärkeä lista on myös lista ravintoloista, jotka saavat Rising Star –maininnan. Rising Star –maininta annetaan ravintoiloille, joilla on potentiaalia nousta yhden tähden Michelin ravintolaksi. Maininnan voi saada myös ravintola, jolla on mahdollisuus ansaita lisää tähtiä eli nousta luokassaan ylöspäin.

Michelin-tähtien tarkastajat arvioivat kriteereiden mukaan myös sitä, kuinka paljon asiakas saa rahalleen vastinetta eli ns. hinta-laatu –suhdetta. Vaikka ravintola ei ansaitsekaan varsinaista Michelin-tähteä, sille voidaan antaa Bib Gourmand –merkintä, jos hinta-laatu –suhde on erityisen suotuisa.

Lusikat ja haarukat

Varsinaiset Michelin-tähdet annetaan ainoastaan ruokaa arvostellen. Michelin-tähtien ja kunniamainintojen lisäksi Michelin oppaassa annetaan myös arvosteluja ravintolan mukavuudesta, yleisilmeestä sekä palvelun laadukkuudesta. Ulkoisia tekijöitä arvostellaan ”lusikka ja haarukka” –merkeillä. Niitä annetaan yhdestä viiteen riippuen paikan ulkoisten tekijöiden laadusta. Asteikko menee siten, että yksi merkki tarkoittaa mukavaa ravintolaa ja erittäin ylellinen ravintola ansaitsee viisi merkkiä. Muuta maininnan ansaitsevat ravintolat sijoittuvat yhden ja viiden merkin välimaastoon. Merkit voidaan vielä painaa punaisella, jolloin se on erityismaininta viihtyisyydestä.

Kokeneet ammattilaiset tarkastajina

Michelin-tähdet ovat jo niin kuuluisia ja korkealle arvostettuja, että niiden myöntäjien täytyy olla luotettavia ja ammattitaitoisia. Michelin palkkaa tarkastajikseen hotelli- ja ravintola-alan ammattilaisia. Tarkastajilla on siis takanaan ensin koulutus jossakin hotelli- ja ravintola-alan koulussa. Sen jälkeen he ovat tehneet johtotason työtehtäviä ja hankkineet arvokasta työkokemusta ja kokonaisuuden hallintaa ravintola-alalta. Ainoastaan tällaisen taustan omaavat henkilöt voivat siirtyä Michelinin palvelukseen tarkastajiksi.

Kun uusi tarkastaja aloittaa työnsä arvostellakseen ravintoloita Michelin-tähdillä, hänen vaikuttavimmatkaan taustat eivät yksin riitä. Jokainen tarkastaja käy läpi puolen vuoden koulutuksen aloitettuaan työskentelyn Michelinillä. Koulutuksen tarkoituksena on varmistaa, että tarkastaja on ammattitaitoinen ja ymmärtää tehtävänsä.

Lisäksi koulutus myös varmistaa, että tarkastajat tuntevat kriteerit ja osaavat olla aina tasapuolisia. Ennen ensimmäistä yksin tehtyä tarkastusta Michelin-tähden ravintolassa tai ravintolakandidaatissa, uudet tarkastajat tekevät ns. työharjoittelun. Työharjoittelun aikana uudet tarkastajat kulkevat usean kuukauden ajan kokeneen tarkastajan kanssa ja seuraavat heidän puolueetonta tapaansa tehdä tarkastuksia ja määrittää kunkin ravintolan arvo Michelin-asteikolla.